آشنایی با انواع نان خانگی+تصاویر

به گزارش 9 صبح؛ به بهانه‌ی ۲۶ آبان که به نام روز "نان خانگی" ثبت شده است به سراغ یک کارشناس آشپزی رفته‌ایم تا از تاریخچه‌ی نان‌های محلی بوشهر و روش پخت برخی از آن‌ها، اطلاعاتی کسب کنیم. به دلیل گستردگی اقلیم استان بوشهر که به سه حوزه ساحل، دشت و کوهستانی تقسیم می‌شود، ممکن است نام و مواد تشکیل دهنده برخی از نان های عنوان شده در این گزارش اندکی متفاوت باشد اما اصل حفظ روش پخت سنتی آن در سراسر نواحی استان بوشهر یکسان است.

زهرا ذوالفقاری اظهار کرد: ویژگی‌های جغرافیایی و اقلیمی استان بوشهر موجب آن شده تا از دیرباز کشت گندم در دشت‌های آن به صورت دیم انجام شود. همچنین مناطق کوهستانی مستعد رشد گیاهان دارویی، موجب آشنایی مردم این مناطق با خواص گیاهان و استفاده گسترده آن جهت تامین غذاهای مقوی و پرفایده شده است.

این کارشناس آشپزی افزود: قوت غالب مردم در طول تاریخ نان بوده و به همین دلیل این ماده غذایی نسبت به موقعیت جغرافیایی و مواد اولیه در دسترس در مناطق مختلف جهان، دارای انواع متفاوتی بوده است. خلاقیت ایرانیان و به ویژه مردم استان بوشهر با توجه به مواد اولیه در دسترس می تواند این نظریه را ثابت کند که اولین پیتزاهای سنتی جهان با نام "مُشتک" در این منطقه پخته شده است.

ذوالفقاری گفت: با گذشت یک قرن از ثبت یادداشت های سدیدالسلطنه، اما همچنان مواد اولیه، روش پخت و ابزارهای پخت و پز بسیاری از نان های سنتی استان بوشهر ثابت و بدون تغییر مانده و حتی نام این نان ها نیز تغییر نکرده است.

نان تاوه: این نان به نام های تُووه و نان تیری هم معروف است و در اکثر مناطق جنوب کشور پخته می شود. این نان به صورت دایره شکل است و به دلیل ضخامت بسیار کم و ترد بودن، به نام نان نازک هم شناخته می شود.

نان تاوه را به صورت ساده (آرد بدون افزودنی) و یا نسبت به سلیقه فرد با شیره خرما، ادویه جات، سیاه دانه و زنجبیل در ترکیب با خمیر، پخته می شود و خواص دارویی به این نان می بخشد.

با تهیه خمیر به صورت ساده یا به همراه مواد افزودنی مذکور، خمیر را به صورت قسمت های کوچکتری به نام چونه (در قدیم چوه نامیده میشده) تبدیل می کنیم و چونه ها را با چوب باریکی به نام "تیر" پهن می شود. میزی که خمیر روی آن پهن و نازک می شود "خون" نامیده می شود و همزمان با پهن کردن چونه ها، آردی به نام "برسوم" در کنار دست آشپز قرار دارد تا با پاشیدن آن به روی خمیر یا خون، سطح تماس و چسبندگی این دو را به حداقل برساند.

روش پخت این نان به صورت سه تایی است؛ یعنی خمیرهای پهن شده را در دسته های سه تایی روی سطحی فلزی به نام "تووِه" (تاوه) قرار می دهند و یکی یکی برمیگردانند تا هر دو طرف نان برشته شود. زیر تاوه نیز چاله ی برای ایجاد آتش و تامین حرارت پخت نان وجود داشته است.

گرده: این نان نیز یکی از نان های تنوری محبوب در استان بوشهر است که در روش سنتی آن با خمیرک و در روش های امروزی با خمیرمایه آماده فرآوری می شود. خمیرک سنتی در واقع یک چونه از خمیر آماده شده برای پختن بوده که در آرد نگه داری می شده و برای پخت روزهای آینده، به عنوان خمیرمایه استفاده می شده است.

این نوع نان به دلیل پخت کامل و مواد اولیه آن، به عنوان یک وعده غذایی کامل به ویژه در فصل زمستان و ایام ماه مبارک رمضان استفاده می شده است و با موادی مثل کنجد، شکر و روغن تزیین می شود.

نان زرد: این نان ،زرد رنگ و شیرین است و به عنوان شیرینی قبل از عید پخته می شود و در ایام نوروز طرفداران زیادی دارد. نان زرد به روش نان تیری پخته می شود اما مواد تشکیل دهنده آن متفاوت است. برخی از این مواد مثل زنجبیل، خسرودار، زردچوبه، هل، سیاه دانه، شیره ی خرما، نمک، شیره شکر و شیر موجب ایجاد عطر قوی و طعمی متفاوت در این نان می شود.

پس از پخته شدن و همزمان با برداشتن از روی تاوه، این نان را به صورت مربع یا مثلث تا میزنند تا در زمان پذیرایی در یک بشقات قرار گیرد. نان زرد یک شیرینی مقوی به همراه گیاهان دارویی است و امروزه نیز تغییری در روش سنتی پخت آن ایجاد نشده است.

شُلشُلک: نام‌گذاری این نوع نان، به دلیل حالت شُل و روان بودن خمیر آن است. در شرایطی که لازم باشد در زمان کم، تعداد زیادی نان تولید شود نان شلشلک بهترین گزینه محسوب می‌شود.

برای تهیه این نان، خمیری شامل آرد، آب، کمی نمک و زردچوبه را به دست آورده و روی تاوه ای که از قبل داغ شده قرار می‌دهند. به دلیل روان بودن این خمیر، فرآیند پهن کردن آن روی تاوه به وسیله دست و به صورت دایره ای و با مهارت خاصی انجام می شود تا هم نان با ضخامت یک‌دست ایجاد شود و هم دست آشپز با حرارت بالای تاوه نسوزد.

به دلیل نیاز به مهارت در پهن کردن این خمیر بر روی تاوه، معمولا زنان باتجربه و مسن عهده دار پخت این نان می شوند و با توجه به سرعت تهیه خمیر و پخت نان شلشلک، در صورت نیاز در مدت زمان نیم ساعت، تا ۲۰۰ قرص نان نیز قابل پختن است.

این نان پس از پخته شدن با روغن محلی یا کره چرب شده و اغلب به عنوان صبحانه مصرف می‌شود.

مُشتَک: یکی از محبوب ترین نان های استان بوشهر، مشتک است که فلسفه ای پیتزاگونه پشت آن است و انواع مختلفی مثل مشتک های پیازی، سرموکی، کُراتی، ساده، زرشکی و جیکایی دارد. قرار گرفتن مواد مغذی میان دولایه خمیر و پخت آرام، و همچنین تنوع مواد تشکیل دهنده‌ی این نوع نان، آن را به غذایی کامل و سالم تبدیل کرده است.

یکی از انواع محبوب و ارزان قیمت آن، مشتک پیازی است که خمیری شبیه به نان تیری اما در ابعادی کوچک تر از آن دارد. پیازهای ریز شده و تفت داده شده در ادویه جات را روی یک لایه خمیر قرار داده و خمیر دیگری روی آن گذاشته و لبه های آن را محکم می کنند و روی تاوه پخته می شود. حرارت تاوه باعث پخته شدن نان و مواد درون آن می شود و پس از اتمام فرآیند پخت، سطح مشتک را با روغن محلی چرب کرده و به عنوان صبحانه یا شام صرف می شود.

سایر انواع مشتک نیز روش پخت مشابهی دارد و تنها در مواد درون آن متفاوت است. این مواد نسبت به شرایط اقلیمی منطقه متفاوت است به طوری که در نواحی دارای نخلستان، مشتک سیرموکی که گیاهی خودرو میان نخیلات است طرفدار بیشتری دارد و در نواحی کوهستانی مشتک زرشکی یا اناری بیشتر مورد توجه است.

البته مشتک جیکا و ملو نیز با توجه به قیمت بالای مواد اولیه آن که گیاهانی کمیاب هستند، نان هایی گران قیمت محسوب می شوند.

کُماچ: کُماچ هم از دیگر نان های بوشهری است و بافتی مثل کیک دارد و بیشتر به عنوان شیرینی سنتی استفاده می شود. البته به دلیل روش پخت آن که شبیه به نان های محلی است، در دسته بندی نان های سنتی بوشهر قرار می گیرد و بیشتر در زمستان ها و ماه مبارک رمضان استفاده دارد.

ذوالفقاری در پایان تاکید کرد: تقریبا در همه نان های معرفی شده، ابزار فرآوری و پخت شبیه به هم و یکسان است و بر روی تاوه یا درون تنور پخته می شوند. اگرچه با رشد زندگی شهری و مدرن شدن ابزار، چاله جای خود را به گاز خانگی و تنور جای خود را به فر داده است اما همچنان باور عمومی بر این است که کیفیت در روش های پخت سنتی بسیار بالاتر از روش های جدید است.